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Bologna(波隆那) (国外旅游胜地)卫星地图

　　车子开进市中心，很难不去注意到那座有点倾斜的高塔，因为太明显又太诡异了。这里又不是有着著名斜塔的比萨。然后你的眼光不由自主地去欣赏街道两旁的拱廊，不同风格雕饰的廊柱，曲曲弯弯的小路，廊柱筛近来的阳光有种音乐性的起伏，人在其中走过，一明一暗，有种奇异节奏感，在空间里忽隐忽现。

　　这是波隆那，全世界最古老大学的诞生地(1119年)，在这里，做菜吃饭是用一种研究学问的态度。在意大利，每座大城都有个名号，威尼斯公国的政权曾经风光千年，就叫Venezia la serenissima；罗马是永恒的废墟城市Roma l'Eterna；傲慢的热亚那被称做la Superba。独独波隆那有两个名字，产生历史上最惊天动地的论着学问的波隆那叫Dotta —理论、主义、教条的意思，很严肃的城市。然而，波隆那也叫la Grassa—是肥、胖，是丰盛富美之意，指的是它在意大利的美食地位。

　　波隆那是意大利生产最多特产美食的Emilia-Romagna省的中心首府。Emilia-Romagna在亚平宁山脉Appennin北侧的山脚边，论距离，刚好在威尼斯和佛罗伦萨两大名城之间；论名产，它的名气远在这两大城市之上，意大利列名世界级名产的，开头几名都是省内小村子的小农家里做出来的。

　　如，有世界最好的酒醋之称的“摩典那巴萨米克传统醋”(aceto Balsamico Tradizionale di Modena)；再如，帕梅森干酪(Parmigiano-Reggiano)。如，帕玛生火腿(prociutto di Parma)。还有，这里也产白松露，虽然名气不如皮耶蒙山区的Alba。

　　几道经典的意大利菜也是出自这里。人人熟知的蕃茄肉酱面的肉酱该叫波隆那式面酱(ragùalla bolognese)，出自本城。洋葱、红萝卜、芹菜切末，和切碎的猪胸肉用橄榄油小火慢炒，然后再添点白酒，最后加入新鲜蕃茄和浓缩蕃茄，加点鸡高汤、胡椒、盐，再继续小火慢炖。很简单的东西，手艺最拙的人都可以做得出来，可惜，这个食谱的诀窍已经很少人知道了：小火、慢炖。火越小越好，炖煮的时间越长越好，你可以再加入其它的材料改变味道，比如百里香，或是鸡肝，或是薄荷籽，不过，没有至少一小时的时间调理，出来的只是没有个性的蕃茄酱。波隆那人会告诉你，放着，隔天加热味道更好。

　　Tortellini饺子也被误解很久。第一个误解是：意大利饺新鲜的比干燥的好。别的饺子或许如此，但是tortellini却是干的比新鲜的更有味。第二个误解是：加酱汁吃，或是单吃饺子。偏偏Tortellini是汤饺，和清爽的蔬菜上汤一起吃更能体会它的美妙。

　　想吃Tortellini很简单，全世界像样一点的超市大概都找得到，干燥或新鲜的。只有波隆那人会告诉你，Tortellini饺子是道功夫菜：饺子馅要猪里脊肉、波隆那mortadelle腊肠、生火腿和陈年的帕玛干酪，加上一点肉豆蔻muscade、一点迷迭香、蒜头和蛋去做。肉要分开处理，猪里脊用迷迭香和蒜头腌渍两天，用奶油小火炒熟，切碎。其它的腊肠、火腿、干酪也切碎，搅拌均匀，然后……放置半天，使彼此的味道有充分的时间密合交融，再拿去包Tortellini饺子。

　　至于那个蔬菜上汤要用牛骨、老母鸡、芹菜、红萝卜小火熬上45分钟才能得到。

　　什么？做几个饺子要两天的功夫？没错，这份正统的食谱是由Tortellino饺子公会在波隆那贸易局正式登记的。许多人吃过不知多少Tortellini，却从没吃过一粒“真正”的Tortellini。

　　如果你知道Emilia-Romagna的人对面食这么讲究挑剔，大概也就不意外最大的意大利面条制造公司Barilla也是从这里起家卖到全世界了。

　　这里的物产有种特点：其貌不扬的外表都是以最复杂精细的做工，不厌其烦、不计较时间去制造出来的。拿传统的陈年酒醋aceto Balsamico来说：Trebiano、Lambrusco葡萄品种榨汁、煮汁，用几种不同材料的木桶储存，至少存个十来年，经常是30到40年，甚至上百年以上。让醋黑釉浓稠得像酱油膏汁，滋味在甜酸之间却是千娇百媚又千变万化。

　　或是只允许纯手工制作的Parmigiano-reggioano乳酪，省去述说繁复的制造过程，光是储存熟化的时间，最少一年半，想它变得更香醇，也得一两年的功夫。即使是以生产400多种乳酪傲视全世界的法国都难有味道如此丰富的乳酪。

　　本城最好的食品店都在几条小街上：via Drapperie、via Caprarie、via Pescherie，名气最大的是老牌的Tamburini熟食店，只卖手工制的东西，帕玛生火腿、香肠、帕梅森乳酪、巴萨米克传统老醋和Tortellini干饺都有，还可以在店里买一点当场吃。

　　波隆那人为了吃，是很传统守旧的，准备一道菜、制作一种产品，都是花功夫慢慢去调制而来的。功夫就是时间，就是这座城市美味的秘密。